요즘 것들은 속초 아바이마을에 가면 그저 순대 모양새만 찍어대기 바쁘다. 진짜 피난민들이 정착하던 시절의 식문화를 아는 베테랑의 시선으로 보면 알맹이는 따로 있다. 바로 순대 옆에 붉게 나오는 식해다. 이 좁은 땅에서 생존을 위해 생선을 삭혀 먹던 방식은 단순한 반찬이 아니라 보존식품의 정수다. 예전에는 이런 식문화를 탐구하는 깊이가 있었는데 지금은 겉핥기식으로 변질되었다. 이 유래를 기록해 두지 않으면 왜곡될 것이 뻔하기에 아카이브 폴더에서 꺼내 정리한다.

역사적 사실을 정확히 짚어야 한다. 아바이마을 식해의 기본 원료는 원래 명태였다. 속초 앞바다에서 흔하던 명태의 내장을 빼고 소금에 절인 뒤 좁쌀 밥과 엿기름을 섞어 삭히는 방식이 오리지널이다. 요즘 사람들은 뼈가 씹힌다거나 시큼하다며 불평을 늘어놓는데 그건 발효의 과학을 모르기 때문이다. 엿기름 효소가 조의 전분을 분해하고 유산균이 젖산을 만들어내며 새콤한 맛이 완성되는 논리적인 산물이다.

공장에서 대량으로 납품받아 내놓는 가짜들을 걸러내는 명확한 기준이 있다. 진짜 전통 방식으로 만든 것은 설탕 단맛이 아니라 좁쌀이 삭으면서 나오는 은은한 단맛이 난다. 제대로 삭은 명태 살은 질기지 않고 부드럽게 씹혀야 정상이다. 공장제는 양념 배합을 맞추지 못해 그저 고춧가루 범벅에 식초를 들이부은 맛이 난다. 이런 구분조차 못 하고 유명세만 좇는 꼴이 우스울 뿐이다.

전통 제조 배합법 자료를 모아둔 입장에서 속초 노포들 중 이 까다로운 염도와 온도를 고수하는 곳은 손에 꼽는다. 무를 썰어 넣는 시점과 소금 절임 시간차에 따라 최종 발효의 성패가 갈리기 때문이다. 유행에 휩쓸려 본질을 잃어가는 가짜들의 틈바구니에서 진짜 피난민의 지혜가 담긴 오리지널 식해의 가치를 기록으로 남긴다. 평가하기 전에 역사와 과학적 사실부터 똑바로 알아야 한다.